Información general
Esta verdura que pertenece a la familia de las Asteráceas se produce principalmente en países como España, primer exportador mundial.
Las variedades de alcachofas más cultivadas se agrupan según su denominación geográfica y se diferencian principalmente por la forma (esférica u oval), tamaño, color del capítulo (verde o violeta) y por la precocidad (variedades de día corto o día largo). La blanca de Tudela es la principal del mercado nacional, de forma redondeada, pequeño tamaño, con las hojas centrales muy compactas y de color verde. En Murcia se cultivan para la exportación otras variedades como la Violeta de Provenza o Macau (Camus de Bretagne o Blanc Hyèrois), entre otras.
La parte comestible es la inflorescencia, alargada o achatada, en forma de rosetón, con hojas verdes superpuestas que parecen escamas y unidas al vástago. A las brácteas blandas internas y las porciones blandas del cogollo se les llama de manera coloquial corazón de la alcachofa. La carne de la alcachofa es crujiente, suculenta, jugosa, fina, con una combinación muy acertada de sabores, dotada de un ligero amargor y un toque final dulce.
