Logo Proexport Funcionamiento de las empresas en el sector hortofrutícola
La seguridad alimentaria del productor al consumidor
Trazabilidad en el sector hortofrutícola
  1 de 2  adelante

La trazabilidad es una herramienta de gestión implícita en el sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC). El sistema de autocontrol basado en los principios del sistema APPCC requiere un procedimiento de trazabilidad como prerrequisito o requisito previo para garantizar su buen funcionamiento.

De acuerdo con artículo 3 del Reglamento 178/2002, la trazabilidad es “la posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a través de todas las etapas de producción, transformación y distribución, de un alimento, un pienso, un animal destinado a la producción de alimentos o una sustancia destinados a ser incorporados en alimentos o piensos o con probabilidad de serlo”.

Según el Codex Alimentarius, “Trazabilidad es la capacidad para seguir el movimiento de un alimento a través de etapa(s) especificadas(s) de la producción, transformación y distribución”. Este concepto lleva inherente la necesidad de poder identificar cualquier producto dentro de la empresa, desde la adquisición de las materias primas o mercancías de entrada, a lo largo de las actividades de producción, transformación y/o distribución que desarrolle, hasta el momento en que se realice su entrega al siguiente eslabón en la cadena.

Los aspectos destacables del sistema de trazabilidad en la empresa alimentaria son:

  1. Es un requisito fundamental para la gestión de la empresa alimentaria que requiere procedimientos documentados orientados a la identificación de todo producto que se encuentre bajo la responsabilidad de la empresa.
  2. Recopila y coteja la información que se elige y lo enlaza a sus ingredientes y materias primas, procesos tecnológicos y productos, así como cualquier otro aspecto que puede tener influencia sobre los mismos.
  3. El programa de trazabilidad que se desarrolle ha de formar parte de los sistemas de control interno de la empresa alimentaria y no ser gestionados de manera separada.
  4. Debe proporcionar toda la información imprescindible y necesaria sobre un producto puesto en el mercado por una empresa y, en su caso, permitir a ésta la adopción de medidas eficaces, contribuyendo a alimentar la transparencia necesaria para sus clientes.
  5. Es un instrumento que proporciona información dentro de la empresa con el fin de facilitar la gestión y el control de las distintas actividades. Aunque puede y debe ser usada ante la aparición de problemas, en ningún momento debe ser confundida con un mecanismo destinado de forma exclusiva a la retirada de productos del mercado.

El procedimiento o sistema de trazabilidad que se adopte dentro de cada empresa deberá tener en cuenta:

  1. La identificación del producto.
  2. Los datos del producto, es decir:
    1. Las materias primas, partes constituyentes del producto que entra en cada empresa.
    2. La manera en que fue manejado, producido, transformado y presentado.
    3. Su procedencia y destino, así como las fechas de ambos (una etapa antes y una etapa después).
    4. Los controles de que ha sido objeto, en sus caso, y sus resultados.
  3. La relación entre la identificación del producto y los datos sobre el mismo. El seguimiento del movimiento de un producto (trazabilidad) va ligado a información comercial y de procesos internos y autocontroles.

FASES PARA LA IMPLANTACIÓN DEL SISTEMA DE TRAZABILIDAD.

El artículo 18 del Reglamento 178/2002 impone una obligación genérica de trazabilidad en cada una de las etapas de la cadena agroalimentaria. Sin embargo, es importante destacar que en el artículo 18 no impone específicamente de qué forma, ni a través de qué medios, las empresas alimentarias deben conseguir este objetivo.

Por ello, las empresas podrán elegir libremente entre una gran variedad de sistemas y herramientas a su disposición, siempre que cumplan su objetivo final. Se podrán utilizar desde procedimientos manuales sobre papel hasta tecnologías con soportes informáticos, electrónicos, de radio frecuencias, etc. Las empresas pueden también elegir la forma de identificar los productos y la forma de recoger y almacenar la información citada.

A continuación, y a modo de orientación, se establecen unas pautas de actuación que cada empresa deberá adaptar a sus circunstancias y características.

sabermas

ENLACES DE INTERÉS
http://www.fao.org/index_es.htm

DOCUMENTACIÓN
icono PDFBibliografía del tema 3