Logo Proexport Funcionamiento de las empresas en el sector hortofrutícola
La seguridad alimentaria del productor al consumidor
Análisis de peligros y puntos de control crítico
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La obligación de disponer de sistemas de autocontrol basados en el Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC) se introdujo en la legislación alimentaria de la Unión Europea a través de la Directiva de higiene de los productos alimenticios 93/43/CEE.

Adaptándose a los criterios internacionales y de la Unión Europea, desde el año 1996, está vigente en España el Real Decreto 2207/1995, referente a las normas de higiene relativas a los productos alimentarios (BOE núm. 50 de 27 de febrero de 1996). Esta normativa obliga a las empresas del sector alimentario a garantizar la higiene de los alimentos en base al sistema de análisis de peligros y puntos de control críticos (APPCC).

Según dicho Real Decreto el sistema APPCC debe aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaría, en sus fases posteriores a la producción primaria, es decir, preparación, fabricación, transformación, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, manipulación, y venta o suministro al consumidor.

Sin embargo, la Comisión Europea, en su Libro Blanco sobre Seguridad Alimentaria, estableció la necesidad de adoptar una serie de medidas que mejoren y den coherencia a la legislación alimentaria de la Unión Europea y que habrán que aplicarse a todas las fases de la producción de alimentos “Del campo a la mesa”.

Con la entrada en vigor del Reglamento (CE) Nº 852/2004 relativo a la higiene de los productos alimenticios, se establecen normas generales sobre la base de la aplicación de los principios de análisis de peligros y puntos de control críticos (APPCC). Su  aplicación incluye todas las etapas de producción, transformación y distribución de alimentos. Por lo que la situación cambiará con su entrada en vigor, pues establecerá la necesidad de garantizar la seguridad alimentaria a lo largo de la cadena alimentaria empezando en la producción primaria.

Tal y como recoge el Reglamento (CE) 852/2004, la aplicación de los principios APPCC a la producción primaria no resulta viable de forma general, pero sí que es necesario detectar y controlar los peligros alimentarios presentes, para lo que resulta imprescindible elaborar e implantar guías de prácticas correctas. Por tanto aunque la aplicación generalizada del APPCC no es viable en el sector primario, si es posible extender sus principios a esta fase, determinando los peligros y estableciendo los mecanismos que los controlen y los mantengan en unos límites admisibles.

Antes de aplicar el sistema APPCC a cualquier sector de la cadena alimentaria, el sector deberá estar funcionando de acuerdo a los Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex, los códigos de prácticas del Codex pertinentes y la legislación correspondiente en materia de inocuidad de los alimentos.

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