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ESPINACA

Planta herbácea de la familia de las Quenopodiáceas. En el Anónimo Toscano del siglo XIII, uno de los primeros libros de cocina que se conocen, aparece una receta de espinacas.

Hay varios tipos de hojas: aflechadas, partidas, lobuladas, ovales, redondeadas... De las axilas de las hojas o directamente del cuello surgen tallitos laterales que dan lugar a ramificaciones secundarias.

Se consumen ligeramente cocidas o crudas en ensaladas cuando son jóvenes.

El valor nutritivo de las espinacas radica en su alto contenido en vitaminas y minerales. En concreto, este alimento aporta una gran cantidad de ácido fólico y de vitamina C, y cantidades inferiores de vitamina E, B6, niacina, tiamina...

Las espinacas también aportan cantidades importantes de beta-carotenos, compuestos que además de transformarse en vitamina A en nuestro organismo (provitamina A), desempeñan acciones antioxidantes y estimuladoras del sistema inmune, por lo que su ingesta elevada se ha relacionado con un menor riesgo de cáncer y enfermedad cardiovascular.

Así mismo, contienen gran cantidad de otros carotenoides sin actividad provitamínica A como la luteína y la zeaxantina, que se encuentran en el cristalino humano y la retina, concretamente en la mácula (zona de mayor agudeza visual) cuya degeneración es la causa principal de ceguera en la edad avanzada. Algunos autores han indicado que el consumo habitual de espinacas resulta beneficioso en la conservación de la agudeza visual y previene el desarrollo de cataratas.

En cuanto a los minerales, cabe destacar la elevada proporción de magnesio y hierro. Algunos factores dietéticos como la vitamina C mejoran notablemente la absorción del hierro contenido en la espinaca, al administrarse de forma simultánea.

Las espinacas contienen también otros compuestos bioactivos que participan en importantes funciones en el organismo como glutation, ácido ferúlico, que ha demostrado ser el antioxidante más efectivo frente a la oxidación de la fracción LDL-colesterol (mecanismo implicado en el desarrollo de la enfermedad cardiovascular), ácido cafeico y ácido beta-cumárico.

Además, aportan una cantidad apreciable de fibra (soluble e insoluble), que favorece el transito intestinal, y previene el cáncer de colon y la enfermedad cardiovascular.

Por otra parte, algunos estudios llevados a cabo en animales han comprobado que las proteínas de la espinaca son capaces de impedir la absorción intestinal del colesterol y de los ácidos biliares, por lo que su consumo también podría contribuir a reducir el nivel de colesterol en sangre.

 
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